一位同行想在這里，說(shuō)說(shuō)自己在廚師行業(yè)的所見(jiàn)所聞，并分析一下年輕人不愿意做廚師的深層原因。

作為一名廚師，工作以來(lái)，常聽(tīng)到同事說(shuō)的兩句話，“如果能干點(diǎn)其他的，一定不干廚師”，“現(xiàn)在年輕人愿意學(xué)廚師的越來(lái)越少”。于是我就在思考，是什么原因?qū)е逻@個(gè)局面的產(chǎn)生。

用一個(gè)詞來(lái)形容現(xiàn)在的廚師行業(yè)，就是“內(nèi)憂外患”。

我國(guó)的廚師隊(duì)伍，包含助手與輔工，約占餐飲從業(yè)人員總數(shù)的35%，他們的現(xiàn)狀大致如下：

從來(lái)源看，主要是三個(gè)渠道，即國(guó)有餐館或飯店培養(yǎng)的廚師，烹飪學(xué)校歷年來(lái)的畢業(yè)生，農(nóng)村打工仔中的自學(xué)成才者。此外，部隊(duì)復(fù)員的炊事兵，機(jī)關(guān)食堂的炊事員，火車與輪船上的餐廳人員以及一些城鎮(zhèn)下崗職工，近年也紛紛加入市場(chǎng)廚師的隊(duì)伍。

從年齡看，18—40歲的最多，幾乎占總數(shù)的80%。20歲以下的較少，40歲以上的更少，現(xiàn)在的餐廳廚房中幾乎看不見(jiàn)50歲以上的人，過(guò)去廚師和中醫(yī)一樣，越老越吃香。而今廚師一到“天命”之年，如果沒(méi)有“大師”，“名師” 等頭銜，或沒(méi)有較強(qiáng)的適應(yīng)能力，往往就被淘汰。

從分布看，90%以上集中在民營(yíng)酒店，其他的則在國(guó)有或三資企業(yè)中。而且，愈是大店，強(qiáng)店和名店，廚師的技術(shù)水平與職稱愈高，工資收入與福利待遇相應(yīng)也愈好，反之，則較差。目前，粵、滬、浙、川等地的廚師在市場(chǎng)上比較搶手。

現(xiàn)今餐飲市場(chǎng)上最緊缺的廚師是：

1.年輕的創(chuàng)造型人才；

2.基本功扎實(shí)的多樣型人才；

3.有知識(shí)，有眼光，有組織管理能力，有社會(huì)責(zé)任感，有團(tuán)隊(duì)精神的綜合型人才；

4.特別能吃苦的人。

目前餐飲市場(chǎng)上最大的一個(gè)問(wèn)題是：廚師“跳槽”頻繁，許多酒店技術(shù)骨干的流失率通常都在30%以上。這主要是對(duì)廚師資源的開(kāi)發(fā)缺乏科學(xué)認(rèn)識(shí)，在用人激勵(lì)機(jī)制上缺乏產(chǎn)權(quán)安排，在用人制度上缺乏“惟才是舉”作風(fēng)，在廚師培養(yǎng)提高上缺乏投入等原因造成的。

內(nèi)憂

同事們常說(shuō)“如果能干點(diǎn)其他的，一定不干廚師。”這表示有相當(dāng)一部分人對(duì)自己的職業(yè)并不滿意，對(duì)內(nèi)職業(yè)認(rèn)同感不高，對(duì)外社會(huì)認(rèn)可度不高，社會(huì)的不認(rèn)可又促進(jìn)了職業(yè)認(rèn)同感的下降。

從經(jīng)濟(jì)方面來(lái)看，無(wú)論是管理層還是基層員工，“住宿和餐飲業(yè)”都是最低的。廚師是一個(gè)經(jīng)濟(jì)回報(bào)率低的職業(yè)，而汗水和辛勞更加降低了經(jīng)濟(jì)回報(bào)率。

有付出才有回報(bào)。想成為一個(gè)可以獨(dú)當(dāng)一面、高薪水的廚師，個(gè)人認(rèn)為至少需要5~10年的時(shí)間，這還是在有師傅提攜，自己努力的情況下。“按著老禮，師父訪徒弟三年，徒弟訪師父三年，外出訪名師三年。”合計(jì)九年的時(shí)間，才是以前傳統(tǒng)的拜師學(xué)藝的過(guò)程，現(xiàn)在的年輕人是不可能按的住性子，花如此長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)學(xué)手藝的，我也做不到。

所以就出現(xiàn)了一個(gè)問(wèn)題，廚師需要長(zhǎng)時(shí)間刻苦地學(xué)習(xí)，手藝才能有大的突破，薪水才會(huì)上漲，“回報(bào)周期長(zhǎng)”成了一個(gè)問(wèn)題。

于是，在經(jīng)濟(jì)方面，“回報(bào)率低”和“回報(bào)周期長(zhǎng)”成為了廚師行業(yè)的硬傷。在我國(guó)不夠尊重體力工作的大環(huán)境下，這個(gè)情況還要維持很長(zhǎng)一段時(shí)間。

經(jīng)濟(jì)方面不行，社會(huì)因素也是如此。兩方面因素都不高，造成職業(yè)認(rèn)同感低和社會(huì)認(rèn)可度低，又產(chǎn)生一個(gè)副產(chǎn)品，沒(méi)人愿意做廚師，這就是“現(xiàn)在年輕人愿意學(xué)廚師的越來(lái)越少”的原因，并不只是因?yàn)楣べY低。

老師傅很多，手藝很好，但大都將在5~10年內(nèi)退休，而青年廚師相對(duì)比較少，肯腳踏實(shí)地學(xué)手藝的就更少了。

手藝的傳承即將斷代，一是小弟不肯學(xué)，二是師傅不愿教。現(xiàn)在的孩子，在體力方面的吃苦能力下降，不愿意花時(shí)間精力去學(xué)習(xí)手藝，沒(méi)有人愿意去學(xué)，這使師傅們想教教不了，時(shí)間久了就不愿意教了。不愿教又促使沒(méi)人學(xué)，形成一個(gè)的惡性循環(huán)，最傳統(tǒng)的師徒關(guān)系幾乎絕跡。

以上情況是在傳統(tǒng)餐飲模式下，進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，我國(guó)餐飲發(fā)展迅速，出現(xiàn)一種新的模式，我稱其為“社會(huì)連鎖新廚師”。

連鎖社會(huì)餐飲，因?yàn)榉N種原因，大多使用半成品原料，只需要把原料加熱煮熟即可，這大大降低了廚師行業(yè)的入職門(mén)坎。這使得很多低素質(zhì)人群進(jìn)入到廚師隊(duì)伍里，降低了廚師隊(duì)伍象形，招致社會(huì)上一部分人另眼相看。從側(cè)面降低了廚師的社會(huì)認(rèn)可度，又形成了一個(gè)惡性循環(huán)。

外患

農(nóng)業(yè)方面，每年我國(guó)的在耕農(nóng)田面積都在下降，糧食產(chǎn)量卻連年攀升。看似農(nóng)業(yè)技術(shù)大發(fā)展，實(shí)則農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量大大下降，這些產(chǎn)量都是農(nóng)藥化肥堆積出來(lái)的，在以土地可耕潛力下降為代價(jià)做出的短暫提高。

原料才能做出好的菜肴，沒(méi)有好的農(nóng)產(chǎn)品使廚師“巧婦難為無(wú)米之炊”。

伴隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量下降的是食品加工行業(yè)的興起，技術(shù)水平越來(lái)越高。現(xiàn)在，你所能想到的任何菜肴，基本都有半成品在售，買來(lái)只需加熱成熟即可。

比如八寶葫蘆鴨這道菜，我們自己做，從拆骨到上菜，至少需要五個(gè)小時(shí)。而買半成品只需二十到三十分鐘，這可以省下大量的人力成本。這就是社會(huì)連鎖餐飲發(fā)展的前提，也是大大降低廚師入行門(mén)坎的原因。

說(shuō)到這，肯定有人疑惑，半成品和自己做的味道能一樣嗎？這就提出了另一個(gè)外部原因：食客。

現(xiàn)在食客對(duì)菜肴的要求真的很低，對(duì)菜肴的認(rèn)識(shí)有很大的局限性，這才使社會(huì)連鎖餐飲發(fā)展壯大。

好的東西價(jià)格自然高，廣大食客在對(duì)食物沒(méi)有要求的情況下，肯定會(huì)選擇便宜的，好的廚師生存困難。

工資水平

廚師是火之藝術(shù)的創(chuàng)造者，這當(dāng)中的部份名廚，年薪已超過(guò)了寫(xiě)字樓里的白領(lǐng)，直逼金領(lǐng)。10多年前，就有媒體報(bào)道《“油領(lǐng)”身價(jià)不輸白領(lǐng)金領(lǐng)》，轟動(dòng)一時(shí)。新聞媒體的報(bào)道和贊譽(yù)，大大地提高了廚師的聲望。

但中國(guó)的廚師真的都風(fēng)光無(wú)限嗎？

真實(shí)的情況是，工資高的還是極少極少，一個(gè)酒店的廚師隊(duì)伍如同金字塔，拿到高薪的永遠(yuǎn)是處在金字塔尖端的管理者，絕大多數(shù)廚師如同流水線上的工人，每天都從事著長(zhǎng)達(dá)10小時(shí)以上的工作，工資卻處在中低水平，10多年來(lái)也沒(méi)怎么漲過(guò)。

工作環(huán)境

冬天凍死，夏天熱死，在廚房設(shè)施沒(méi)有改進(jìn)之前，一冬一夏是廚師最難熬的季節(jié)。

冬天，雖然爐灶前溫度高，但水臺(tái)、砧板上的工作人員必須接觸冰冷的水，很少有不生凍瘡的。

夏天更加難熬，即使改進(jìn)了降溫設(shè)施，廚房里溫度依舊保持在40攝氏度上下，高溫時(shí)可達(dá)到55度，這樣的溫度誰(shuí)受的了。

許多職業(yè)都存在著“拿今天的健康換錢(qián)，明天花錢(qián)買健康”的現(xiàn)象，而廚師們更是在不知不覺(jué)中實(shí)踐著這個(gè)生存規(guī)則的，因?yàn)楣ぷ鳝h(huán)境的關(guān)系，當(dāng)中患有胃病、油煙病、聽(tīng)力下降、前列腺炎的人不少。

其它

還有一些其它的原因，可以說(shuō)這一行是“無(wú)奈的選擇與難言的痛”。

一是過(guò)年、過(guò)節(jié)難與家人團(tuán)圓。年夜飯是春節(jié)里最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，而隨著人們消費(fèi)觀念和生活習(xí)慣的改變，越來(lái)越多人習(xí)慣在飯店包年夜飯。這樣，飯店廚師的年夜飯就成了問(wèn)題，當(dāng)別人吃著他們做的香甜的年夜飯時(shí)，他們的年夜飯卻只有湊合。不僅春節(jié)，其它節(jié)日里，廚師的日子也是這樣度過(guò)的。

二是社會(huì)保險(xiǎn)基本缺失。目前大多數(shù)企業(yè)都沒(méi)有將廚師納入社會(huì)保障體系之中，沒(méi)有強(qiáng)制的規(guī)定和相應(yīng)的政策，對(duì)待廚師參保的問(wèn)題上明顯執(zhí)行“雙重標(biāo)準(zhǔn)”。例如失業(yè)了，得不到失業(yè)救濟(jì)；生活困難了，得不到最低生活保障；生病了，得不到應(yīng)有的醫(yī)療保障。同時(shí)，超時(shí)勞動(dòng)的現(xiàn)象普遍存在且十分嚴(yán)重。中小企業(yè)廚師日工作時(shí)間一般都在10小時(shí)以上，雙休日、8小時(shí)工作制、法定假日那都是一種扯淡。

三是廚師的工資報(bào)酬受到嚴(yán)重侵犯。廚師報(bào)酬被隨意拖欠，惡意拖欠及克扣工資的現(xiàn)象相當(dāng)普遍。而廚師們往往只能選擇忍氣吞聲不敢反抗，目的只有一個(gè)，暫時(shí)保護(hù)今天的飯碗。 所以在這一行，“拖糧”是廚師們最害怕的事，試問(wèn)有幾個(gè)廚師沒(méi)有碰到過(guò)這種情況？

四是失業(yè)率十分高。由于種種原因，很少有廚師能在一個(gè)飯店呆三年以上，飯店的生意一旦蕭條，老板們第一個(gè)考慮的就是炒廚師，這是造成廚師群體經(jīng)常性失業(yè)的根本原因。“今天干得好，明天卻不知要去那里”就是廚師生存狀況的真實(shí)寫(xiě)照。

可以說(shuō)，絕大部份的廚師仍然生存在惡劣的環(huán)境中，人格尊嚴(yán)依舊不被尊重，工作穩(wěn)定性極差，廚師行業(yè)的發(fā)展，仍然任重道遠(yuǎn)。

年輕人不愿意做廚師，真的不只是因?yàn)楣べY低。

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