由于需要的火候、烹飪技法不同，各種菜對(duì)爐灶和鍋具的要求也是有差別。廚具行業(yè)根據(jù)烹飪發(fā)展的需要研究制作了許多新的廚房專(zhuān)用設(shè)備。

1、爐灶：爐灶有火力大小的區(qū)別，比如粵菜灶，又稱(chēng)廣式灶，爐灶形體大，爐膛大，鍋具大，火力大，適于急火爆炒。其他爐灶叫法不同，結(jié)構(gòu)原理差異不大。根據(jù)環(huán)境和實(shí)際需要可以變換尺寸，形體稍小一點(diǎn)，火力適中。

2、燉菜灶：專(zhuān)門(mén)為燉菜、燉魚(yú)、燉肉設(shè)計(jì)的爐灶，火力溫和，急火燒開(kāi)，慢火燉煮，直至湯汁適度，燉品酥爛。燉菜灶大多為多眼灶，如如三眼燉菜灶、五眼燉魚(yú)灶。

3、湯灶：專(zhuān)門(mén)為煲湯、燉煮、鹵制設(shè)計(jì)的爐灶，如低湯灶、煲仔爐。低湯灶可以燉制雞湯、骨頭湯，鹵制牛肉等。煲仔爐為多眼爐灶，可同時(shí)為多桌客人燉制不同口味的佳肴。

4、烤爐：在烹調(diào)技藝中，烘烤雖屬于同一類(lèi)，但是，多種烹飪方式要求的火候不同，對(duì)設(shè)備也有不同的要求。所以，烘烤爐具分為很多種，如烤鴨爐、烤豬爐、烤餅爐、比薩爐、烤箱等。

5、煎機(jī)爐：烹技法對(duì)“煎”的定義是，加少量油，用中小火加熱，將經(jīng)糊漿處理的扁平狀原料平鋪入鍋，使原料表面呈金黃色而成菜的技法。鑒于電餅鐺、扒爐、鐵板燒等設(shè)備加工過(guò)程與“煎”的技法相同，所以，歸為煎扒爐。

6、蒸爐：烹飪技法中“蒸”的用法遍及主副食制作。在蒸柜出現(xiàn)之前，主要使用蒸爐和蒸籠，現(xiàn)在大多使用電為熱源，清潔方便，便于控制火候。海鮮蒸柜除蒸海鮮之外，也可以用于煲燉湯水、燜燒蒸扣等多種烹飪加工。餐館蒸包子還使用原有的蒸籠，大批量制作也可以用蒸柜。

7、炸爐：常用的炸爐為電炸鍋，是在鍋灶炸制食品的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的，以電為控制熱源，便于溫度控制，爐具較小，清潔方便。

8、煮灶：煮是烹調(diào)方法中*原始的制作技法之一，普遍適用于主副食的加工制作。大鍋灶、蒸汽夾層鍋可以一次烹制較多湯、菜、粥、面食等。蒸汽夾層鍋采用蒸汽為熱源，鍋身可傾覆，以方便裝卸物料。煮面爐是專(zhuān)門(mén)門(mén)為一次煮制多種面食而設(shè)計(jì)的爐具，可以同時(shí)煮餃子、餛飩、面條等，還可以根據(jù)客人需要添加湯汁、配料、菜碼等，解決了大鍋煮制能耗大、品種少、速度慢、眾口難調(diào)的問(wèn)題。

上述各種廚房設(shè)備，是從烹調(diào)工藝需要的角度來(lái)分類(lèi)的，可以保證多種烹飪所需要的功能。